Iedere wijndrinker kent de term ‘droge’ wijn. Maar er bestaat wel eens een misverstand over wat nu droge wijn is. Velen verwarren droge wijn namelijk ook wel met ‘zure’ wijn. Maar daar zit een verschil tussen.

Wat wordt er bedoeld met een droge wijn?

Als u een witte wijn bestelt in een restaurant wordt vaak gevraagd of u een droge of een zoete wilt hebben. En dit toont eigenlijk meteen de definitie van droge wijn aan. Een droge wijn is namelijk niets meer en niets minder dan een niet-zoete wijn. 

Het gaat hem in dit onderscheid om het al dan niet, en in welke mate, aanwezig zijn van suikers in de wijn. Suiker zit van nature in de druiven waarvan de wijn gemaakt wordt. Naarmate een druif rijper wordt aan de wijnstok ontwikkelen zich suikers in de druif. En deze suikers zijn nodig in het maken van wijn. Suikers worden in het productieproces namelijk omgezet in alcohol (met behulp van gisten, vandaar de term ‘vergisting’ bij het produceren van wijn).

In hele droge (beendroge) wijn worden alle suikers omgezet in alcohol. En bij zoetere wijn blijven er suikers over in de wijn. Men spreekt dan ook wel over restsuikers in de wijn. Dat klinkt alsof het niet goed is, alsof er iets fout is gegaan, maar het kan gewoon net zo goed een bewuste keuze zijn van de wijnmaker om restzoet in de wijn te laten. Bijvoorbeeld een klein beetje restzoet om de wijn iets ‘ronder’ over te laten komen. Of gewoonweg een stuk meer omdat de wijnmaker een zoete wijn wilde produceren. Er bestaat dan ook een heel spectrum aan hoeveelheden restsuikers in wijnen en daarmee ook vele soorten stijlen wijnen tussen beendroog en zeer zoet.

En dat geldt overigens niet alleen voor witte wijn, maar ook voor rode wijnen.

Verschil in de mate waarin restsuikers in een wijn zitten en een wijn dus meer of minder droog is geldt zelfs voor wijnen van hetzelfde druivenras. Dat heeft niet alleen te maken met de stijl van de wijnmaker, maar ook (en vaak in vrij grote mate) met de wijnstreek en het klimaat aldaar. In warmere streken worden druiven makkelijker rijp en bevatten dan meer suikers. Om een wijn niet overmatig alcoholisch te laten zijn, blijft er dan soms wat restzoet achter in de wijn. Een grote kans dus dat een wijn van een zelfde druivenras uit een warmere streek iets zoeter aan zal doen (soms geholpen door hogere alcoholpercentage en rijpere fruittonen).

Het is een kwestie van smaak waar u van houdt. En soms een kwestie van waar u een wijn bij zou willen schenken. Het maakt het tevens leuk om eens een wijn van hetzelfde druivenras uit geheel verschillende wijnstreken te drinken, zeker als de een uit een warme streek is en de andere uit een koudere.

En wanneer is een wijn zuur dan?

Eigenlijk is een wijn altijd zuur. Ten opzichte van water dan. Dat ligt aan de pH-waarde van beide dranken, welke bij water hoger ligt en bij wijn altijd lager. Zuur klinkt wellicht niet heel erg lekker qua wijn, maar zuren zijn onmisbaar in wijn. Ze zijn de ruggengraat van wijn en zonder die zuren wordt een wijn log en lomp. De beste wijnen hebben juist een hele mooie balans tussen de zoetheid, het alcoholgehalte en de zuurgraad in de wijn. Dat is ook een van de manieren om te kunnen bepalen of een wijn van hoge kwaliteit is; alles vult elkaar mooi aan en geïntegreerd en niet een van deze aspecten overheerst overmatig. Bij rode wijn komen tannines dan nog de hoek om kijken voor deze balans. 

Ook zuren zitten in de druif. Als de druif nog jong en groen is, is de zuurgraad heel hoog. Naarmate het rijpingsproces vordert, zullen de zuren omgezet worden in suikers totdat er een balans tussen de twee ontstaat en de druif rijp genoemd kan worden. Deze balans verschilt onder andere per druivenras en vanwege klimatologische omstandigheden per streek en per jaar. En zelfs per dag rond het moment van oogsten. Dat maakt het bepalen van het oogstmoment voor een wijnmaker altijd een uiterst spannend moment, want het bepaalt voor een heel groot gedeelte het karakter van de wijn. Hoe rijper de druif, hoe meer suikers en hoe minder zuren.

Het spel tussen zoet en zuur in wijn

Zoet en zuur beïnvloeden elkaar echter wel! Een leuke test om dit te ervaren is om een citroen te proeven en een cola. Beide hebben ongeveer een even hoge zuurgraad, alleen de suikers in cola zorgen ervoor dat het niet als zo intens zuur wordt ervaren. Dat is ook met wijn. Een zeer zoete wijn kan een hoge zuurgraad hebben. Sterker nog dat is juist goed voor de potentie om een wijn heel oud te laten worden en het is niet voor niets dat sommige zoete wijnen zeer oud kunnen worden. En dat is ook de reden waarom mousserende wijn droog kan smaken, maar toch echt wat restsuiker in zich kan hebben…de koolzuur in de wijn (en in de cola overigens ook) doet de wijn weer wat zuurder overkomen.

Uw smaak

Smaken verschillen en dat geldt zeer zeker ook ten opzichte van zoet en zuur van een wijn. Probeert u er eens op te letten de volgende keren dat u een wijn probeert. Het kan u namelijk helpen bij het kiezen van wijnen in de toekomst.

Zoet proeft u het best op het puntje van uw tong en vlak achter de onderste voortanden. Voelt u daar een prikkel, doet de wijn wat op die plek, dan zal er vast wat zoet in zitten. Zoet geeft overigens ook dik speeksel, ook een methode om zoet te detecteren in wijn.

Zuur herkent u het best aan de zijkanten van uw tong en het feit dat het ‘sappig’ speeksel geeft.
 

Voorbeeld

Probeer eens het verschil bij 2 rode Spaanse wijnen. Een Rioja gemaakt van de Tempranillo, en een mooie wijn uit DO Montsant, gemaakt van de lokale carigna druif. De eerste is duidelijk wat zuurder. De tweede wat fruitiger en lijkt iets minder droog.

En? Waar houdt u van? Zoet of droog? Veel of weinig zuren? Laat het ons weten.

Veel proefplezier!

¡Salud!